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风味人间
作者:an888    发布于:    文字:【】【】【
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  《风味人间》是由腾讯视频出品,稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片,由陈晓卿担任总导演。

  第一季共8集,于2018年10月28日至12月16日每周日21:15在浙江卫视首播

  第二季于2020年4月26日至6月14日每周日21:20在浙江卫视首播,并在腾讯视频同步播出

  环球同此凉热,边界逐渐模糊,然而地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己。

  中国并不是美食的孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。从历史过往到今时今日,食物经历了时间的变化和全球化的流转。世界美食背后,有着浓浓的人情味,食物的迁徙背后,正有着移民迁徙的足印

  在全球视野里审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探究中国美食的流变,深度讨论中国人与食物的关系,并勾勒出恢弘的中华美食地图,从美食中折射出中国人民族个性的侧面

  以自然地理为线串联跨国食材,蹍转、烙馍、大闸蟹、绒螯蟹、羊肚菌、冷笋、火腿、搅团、秃黄油拌饭、奶桶肉、大黄鱼、马肉马肠、旗鱼、土豆搅团等,美食镜头从中国到法国、再到西班牙,从内陆到海岸,海内外不同的环境给予人们不同的物产资源,当地人利用这些资源创造出各种美食。

  食材在历史长河中“漂洋过海”,因物种传布而形色各异的美食。陕西和西亚有着极为相似的食物馍,澳门经典美食“非洲鸡”,就是这样一场多地域食材的“相逢”。鸡肉搭配10种以上的配料进行一整天的腌制,而酱料的制作则汇聚地中海到好望角、印度洋到东南亚的食材,最终融汇成为澳门的独特菜系。

  从全人类的范围来看食材,人类最早学会使用火烹饪,到后来水的加入、器具的诞生,每一步都对今天人类的食物有着重大的影响,而中国悠久的历史文化也与“吃”密不可分。当食材变成一种地域符号、历史见证、甚至是人内心最深切的一份情感,每一种味道便都有了一种佐料,叫做“人”。

  中式菜肴在于一个‘变’字。这个字里,包含了人们对自然和生命的认知,寄托着审美,也折射出中国人‘以食会友’的哲学”。从另一个角度看,“菜”指食材外形的不完全变化,“肴”则可以理解为食材的“面目全非”,即烹调过程中不保留其外形,仅保留其风味,而厨师们是“菜”与“肴”之间的摆渡人。

  食物其实也是制作者的一面镜子,读懂一道菜,便是读懂食物背后的那个人。湖北是小龙虾的盛产地,得天独厚的资源优势也造就了小龙虾餐饮业的宏大竞争。有已经站稳脚跟的店铺始终坚守传统的做法与口味;也有新加入这个战场的年轻人,正在尝试原创味道,选择用“改变”开拓自己的疆土。在这场“红色江湖”中,每个人都有自己的生存之道。“坚守”亦或是“创新”,“并驾齐驱”亦或是“从头再来”,也许某些正在迷惘的观众可以在其中找到答案。

  香料与食材的每一次碰撞,都是中国人因应环境的智慧策略,也是对味道的新一次探索。广东饶平过年时制作的卤水,每一味香料用量多少都会用秤精准称量,加入的配比也有讲究,家家户户都有自己独特的做法。卤水制成后,加入处理好的鹅炖煮,便成了春节的开年大菜卤鹅,肉质呈焦糖颜色,表皮还泛着油光。四川雅安的椒农,不仅用盐和花椒对牛肉进行腌制,还会燃烧花椒果梗对牛肉进行烟熏处理,给其增添另一层香气的外衣。处理后的牛肉可炸可烤,再加入辣椒面和芝麻,给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受,香与辣就这样从舌尖传递开来。

  家的味道,并不特指某一种食物,而是一家人团聚在一张餐桌前。当“家乡”的味道晋升至“家”的味道,便融入了亲情血脉,也让滋味更加绵长且深邃。姥姥动用自己全部手艺准备的“莜面盛宴”,从莜面花角到活灵活现的莜面海蚌,让久未归家的儿孙们齐聚一堂;侗家人为了庆祝新生儿的降生,毫不吝啬地开坛启封,拿出自己腌制五年的酸鸭子和酸鱼招待好友亲朋,饭桌上的“满杯酒一口干”也必不可少。食物带来的共同体验,像基因一样植入在人们的情感深处,化为最深的记忆和感动。

  为了追逐“更加宏大的美食世界”,节目组脚步遍布六大洲、二十多个地区,踏上严寒的格陵兰岛寻找鲨鱼肉,也去往炎热缺水的摩洛哥寻找塔吉锅,一路上奇遇重重。“滚滚红尘”中烧黎陶的拍摄,就经历了一番波折:根据传统,烧制黎陶的过程中男性不可在场,三位婆婆为节目组破了例,才记录下这露天烧陶的珍贵画面。作为最终集,节目组揭秘这段“全球寻味之旅”的幕后故事。

  从尼泊尔200米高的悬崖边产出的纯天然蜂蜜,到伊斯坦布尔现代化后厨精心制作出的甜品,从扬州瘦西湖边的早茶店里热气腾腾的千层油糕,到四川青城山异曲同工的猪油与糖混合而成的甜烧白,从苏州的水塘里长出的娇嫩欲滴的鸡头米,到香港人爱喝的苦瓜汤带来的一丝回甘,甜味穿越了时间与空间,游遍全球各地,最终归于一,人们的唇齿之间。

  蟹有千种,幻化出滋味无穷。北极圈内冰冷海域下的帝王蟹从入侵物种到摆上人类的餐桌,生食腿肉丰盈饱满,炭烤增添焦香,白灼清甜润口;威尼斯的软壳蟹,浸入牛奶再裹上面粉油炸,整只吞食外酥内软还有温和的爆浆质感;美国切萨皮克湾将蓝蟹肉与面包糠、蛋黄酱等佐料混合烤制成马里兰经典菜品蟹饼;而食鲜则是中国人的共识,少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分释放鲜美的本质。

  无论日常佐餐还是给菜品调味,国人的一日三餐大多离不开酱料。而在更多国家,酱料还被附加了别样情感寄托。在喜马拉雅山脉上的庆典中,由牦牛肉制成的生食肉酱还在被藏族人享用;在中原腹地,芝麻酱是人们对香醇味道的向往,更是河南人对故土的感情;由于原料混杂了烤辣椒、巧克力,在外人看来颇似“黑暗料理”的墨西哥“魔力酱”,本地人却将之称为“妈妈酱”。在食物选择多元的今天,不少人出走他乡仍会随身带瓶家乡盛产的酱料一解乡愁。酱料跨越空间与时间的维度,构成了最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。

  早年,杂碎作为边角料食材,不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝,它们经历千回百转后依靠自身特有的气味,居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市,或是广袤草原、风情小镇,都有无数杂碎美味的追随者。如在菲律宾,猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识,也充分展现人类着对食品的敬意。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝,因其口感和味道让食客趋附者众。

  无肉不欢,举世皆同。由于鸡的饲养周期短,鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。从冰天雪地的东北再到高温酷暑的非洲,鸡肉无疑已经成为世界饮食中最具有普及性的“共同语言”。在中国,鸡是宴席上的重头菜。虽然鸡肉并不昂贵,但鸡肉承载的“年味”和“仪式感”在国人的文化中得以保留。而由于鸡在中国人饮食中的深入“参与”,不少地方的文化中都融入了“鸡”元素。有别于大多传统肉类食材的做法,近年来鸡肉也开始变得零食化、快餐化。其中油炸式鸡肉菜肴最为风行,由韩国流行起来的“炸鸡配啤酒”甚至一度成为了年轻人聚会狂欢的标配。

  世间食材万千,蛋与卵在其中的地位却十分独特,以一己之力占据一席之地。作为生命的最初形态,这是生命的初始形态,既较弱,又充满能量,正如天地混沌未开。鲱鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋、鸭蛋,从遥远的寒冷海域,到热情的热带内陆,这一枚枚浓缩苍穹传奇的颗粒都成了餐桌上的奇迹与日常,带给人极致的味觉享受。

  无论中外,食用香肠的历史已久。香肠的食材来源丰富,猪肉、牛肉、墨鱼、飞鱼子都可披上肠衣,完成风味的华丽蜕变。香肠的出现是人们为了保存食材,便选用肉类的边角料,打碎重组,灌入肠衣。风干后的香肠拥有迷人的风味,渐渐成为人们日常中不可或缺的万能肉食。

  茎类食材之所以能牢牢占据着人类餐桌上的“半壁江山”,正是由于它的“百搭”。例如山药本身味道软糯恬淡,和所有食材搭配都能别具风味,还有根茎食材中,最为常见、“其貌不扬”的土豆。在黑龙江,当地人赋予土豆新的形态,让它从灰头土脸“变身”晶莹软弹的粉条,土豆淀粉粉浆化作涓涓细流的画面一定会让观众倍感新奇。根茎食材并非一味的口感温和,它们中很多味道霸道。独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。

  该片运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式,将视角缩小到“分子级”,去窥见食物细微的变化和纹理。摄制组利用这些拍摄手法,可以让观众看到在腌制的过程中,细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里;也可以看到卤水与豆浆相遇后,如何凝结成豆腐。这类镜头只占据整个片子的3%,但却需要花很多心思。虽然能让细节更加细腻完整地呈现在观众面前,但拍摄的失败率很高,花了半个月的时间,可能就只完成了一个镜头。

  该片第一集少年渔民用“镖法”在海上逆浪追捕旗鱼时,拍摄当年旗鱼产量很低,分集导演张平做了两套预案,如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼,就等明年开春拍摄红肉旗鱼。拍摄的第一天,连旗鱼的影子都没有看到,出海镖鱼的场景一共拍了三天,才完成了拍摄。

  在处理食物的后期声音上,该片也努力做到尽善尽美。一个切馒头片的镜头,上面是软的,下面是胶的,这一刀下去那一瞬间的声音,也要让观众听出来

  该片首次加入了海外美食,各种令人垂涎欲滴的美食,对食物背后科学原 理的展示,以及克制地讲述美食与人的故事,可谓延续了“舌尖”系列的精华。该片以美食为核心的传统,其中《山海之间》单元中美食出现的密集程度让人目不暇接,食材的选取也延续了“舌尖”过去 的传统,并不选择早已成名在外的地方特色美食,而是按照单集美食课题去寻找相关的烹饪手法 和技艺,食材之稀缺和陌生化,让不少当地人都感到颇为新奇

  该片不仅将全球美食一网打尽,还细数了美食背后的人生故事,食物流徙间的文化溯源等,在丰富了美食纪录片层次的同时,更实现了风味与人文、情感、历史的和谐统一

  该片在展现中华美食基础上扩大拍摄范围,以食物为信使展现不同地域的风土人情和民族文化。创作者用显微摄影和超微观摄影等前沿拍摄手段,放大食物的质感和细节,再通过解说词将世俗生活和人文情怀巧妙融合,让观众感受到食物蕴含的质朴情感和生活哲学。

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  昨晚 9 点 15 分,美食纪录片《风味人间》在腾讯视频和浙江卫视同时播出。如果你看过《舌尖上的中国》,不可能不知道陈晓卿这位导演、节目出品人。离了陈晓卿导演的《舌尖 3》有多让人失望,《风味人间》就有多让人期待。

  “从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土定居他乡,就有多少人追根溯源寻找同族,食物也是如此。每一次当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。”

  《风味人间》通过运用先进的视听手法为我们展现的不仅仅是一个味蕾上的盛宴,更是一场视听的盛宴。看过了第一季“山海之间”和“落地生根”之后,透过这些充满诗意的名字,与其说《风味人间》是一部美食纪录片,不如说,它是一部诗意化了的中产阶层的饮食指南。

  山川依旧,美味不改。》前两季一样,《风味人间》还是能轻易撩拨起观众的味蕾。但区别于《舌尖上的中国》的是,这次的《风味人间》走出了国门,将美食寻根之旅的范围扩展至了全球,在内容上更为多元和包容。除了《风味人间》外,今年以来国产纪录片诞生了不少佳作。

  Sir又来祸害你们了。因为看完今天推荐的,很多人接下来的减肥计划又会失败。当然当然,绝不是你的错。也和你的毅力啊、决心啊没关系。腾讯视频昨晚上线的美食纪录片。目前豆瓣评分9.4。《风味人间》,就是这位吃货大拿的现在进行时。

  凛冬将至。又到了勤劳勇敢并爱吃的中国人民养膘的季节。想象一下,良辰吉夜,你刚准备哄哄自己的胃劝它别皮了赶快睡;那边手指不受控地戳进新一期节目,画外音刚起,就自动分泌口水……暂停!我现在就点外卖还不行吗?!在他面前,人类引以为豪的自制力又叒叕一次崩塌。哪位“魔鬼”?陈晓卿携...

  即便身处世界的不同角落,拥有不同饮食文化,但在对美食的执着追求上,全球的大吃货们都是一致的——世界同此凉热,美食没有边界。

  《风味人间》,除了展示中国人独有的饮食自信外,更令人感慨,一蔬一饭,皆无穷滋味。 我们和食物之间,竟有这样的奇妙缘分!

  四年的时间,陈晓卿带着《风味人间》回来了,当李立宏的声音响起的那一刻,似乎又被带回到与《舌尖上的中国》初见的2012年。

  有这样一部美食纪录片,未播先火,来势汹汹。第一集开播不到三小时,播放量过亿,豆瓣开分9.3,之后分数罕见地随着人数增加不降反升,到了9.4。《风味人间》和其他的美食纪录片一样,为我们展示了中华大地上极具特色的各类珍馐美味。

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